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巻き込み食パンに使う素材

アルテの食パンでは、日頃10種類近くの食パンたちが
みなさんをお迎えします。

メインは2種、「生食もちこ」「焼食さくお」となります。
その他に各曜日に「プレミアムシリーズ」(水曜日は10月中旬ころスタート予定)
さらに、メインの2種に巻き込んだシリーズが各日7~8種類程度が並びます。

巻き込み食パンは、素材を少しだけ加工(蜜漬けやラム酒漬け)を行ったものや
カスタードなど、美味しい既成品を使ったものがあります。

それぞれの食パンに合う美味しさを問屋さんと協力して、探し続けています。

ここで、お店で作っているの?

という方がたまにいらっしゃいます。
ジャムも含めてですが、、、

もちろん、僕らが一番満足する味を作り上げるためには、それが一番かもしれません。
でも、それをすることで、従業員に負担がかかることは一番避けなければなりません。

「もちはもちや」という言葉もありますが、
中途半端な知恵や知識で作ったものほど怖いものはありません。

衛生面だったり、細かな美味しさだったり。
やはり、ちゃんと味見をして十分な美味しさであれば、プロの作った既成品のほうが、
メリットしかない気がするんですね。

その作る時間をパンの美味しさやさらなる素材探し、休息などに使ったほうが合理的だと考えています。

手作りじゃないから

既成品はいろんな物が入っているから

なんて考えは、幸せには繋がりません。
美味しいと思ったものが美味しい。それでよいのでは。。。。
変に細かいこと気にするほうがよっぽど体は疲れちゃうのではないでしょうか。

僕の考えですが、、、
体に多少悪かろうと、好きなものや美味しいものを食べたい。
それが一番だと思います。

たまに、ご年配のすごく幸せそうな方がいらっしゃいます。
そういう方はみんな
「人間だれしもいつか死ぬのだから、美味しいものは我慢しないのよ。後悔したくないもの」
とおっしゃいます。
その美味しいものにアルテの食パンが入っていることは嬉しいですね。
さらに、その考え方ほんとにかっこいいです。

そんな歳の重ね方したいですね。
 

2018-09-24 14:57:43

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新しいパン職人さん!

8月から来ていただいていたのですが、
アルテの食パンに、新しいパン職人さんがきました!
職人って感じではない優しい、大きい方で、お兄ちゃんのような方です。

以前少しだけ働いていたパン屋さんで一緒になり、
うちのお店をオープンするため僕は抜けたのですが、
ずっとラブコールを送り続け、1年越しに念願が叶いました!

今まで、夫婦でなんとかやっていたのですが、
なんと大変なこと。
パンを焼くのはまだしも、販売はもちろん、その他諸々、、、
イベントとのときは命をかける勢いでした。。。
やっとHPの修正や更新も無事できるようになり、アクセス数もやや増加。
かなりみやすくなったのではないだろうか・・・。

そんなこんなで、本当に来てくれてよかった。
体調壊したときやっと無理しないで休むこともできる!!

実は僕はパン歴はとても短く知識と鬼のような修行のせいで、
ここまで来れたのですが、やっぱりパンのアイデアは一人では限界が。
そんなときにも文殊の知恵です。やっぱりベテランは違う!
これからもっと美味しくて楽しくて、びっくりするパン作っていきますよ!

佐久間さん、本当に来てくれてありがとうございます!
これから、大変なときもあるとは思いますが、頑張っていきましょう!!
 

2018-09-23 16:14:15

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新予約方法について2018年9月26日スタート

みなさま、ついにアルテの食パンで当日予約が始まります。
来週水曜日9月26日13時より「LINE」で当日予約を受け付けます。

様子を見て、その後については考えますが、決まっている内容としては、
①当日の予約受付限定
②LINEで受付
③13時から18時の間のみの受付・お渡し
④ラインナップを確認後メッセージを送ってもらう。
⑤基本はハーフサイズのみで対応

となっています。
種類は当日ラインナップされている種類全種類が対象です。
優先順位は、こちらから返信が来て、その予約でOKがきた時刻で決定します。

少人数で運営しているお店ですので、
なれるまで連絡が遅くなる可能性がありますが、ご協力お願いします。
 

2018-09-23 16:06:26

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お休みの考え方。。。

アルテの食パンは、祝日がない場合、週2回お休みとなっています。
営業はだいたい週5で4週間+2日くらいで22日前後となります。
普通のパン屋は週1休みが基本です。ないところも普通にあります。

土日祝休みの会社は月おおよそ20日前後と言われますね。
そう比べるとまだ僕は少なく感じます。うまく交代してたまには3連休ほしいなぁって。
でも、パン屋さんってうちみたいな、、、正確には僕みたいなタイプがオーナーをやっていることって少ないんですよね。
もちろん、お店の営業日が減れば、それだけ売上も減るわけですから、オーナーとしてはできるだけ営業することで確保したいというところです。
1年以上このお店を経営してきて、金銭的に困ったことはないかと言われるとありました。雨が続いた月や今年の猛暑など、、、正直かなり厳しい状態にはなりました。
でも、休みは減らしません。
 
お休みって、仕事の一部なんです。
体を休めて、より良い状態でパンを焼いたほうが安全だし、美味しいに決まっています。美味しい配合やびっくりするひらめきもあるかもしれません。
僕を含む従業員みんなが大変であっても楽しく働けて、プライベートも充実する。
それが僕が望むアルテの食パンです。
 
お客さんが「おいしい」といって、多くの方にリピートしていただき、顔見知り、、、もはやお友達のようにお話できる方も多くいらっしゃいます。
そんな大切な方々に幸せをお届けするためには、まず身内からだと思っています。
従業員が元気に満足して働けるそれから、お客さんが満足できるお店となるという順番だと思うんですね。
以前は、隔週火曜日休みの週1.5回休みで、朝も10時から営業でした。
それでは、外の世界に触れ、感性を揺さぶる事もできず、ただただ体を休めて終わりとなっていました。その頃はちょうど新商品もなく、お客さんも飽きだしていた頃かなと思います。
そこから、週2回休みにし、10時半からの営業に変更したことで、かなり余裕を持つことができました。今後は、11時に変更したいと思っています。。。
 
11時に変更するにも意味があって、一番負担のかかっている販売担当のオーナーの奥さん。朝少しでも楽にしてあげたいという気持ちがあります。
もう一つはお客さんに、美味しい食パンを届けるためです。
実は「もちこ」は焼き立てだと折れやすい上に食べても美味しくありません。それでも、嬉しそうに熱々の「もちこ」をお持ち帰り頂いていますが、おすすめできない状態で渡すのってどうなのだろうという気持ちもありました。30分でも冷ますことで、持ち帰りやすく、美味しさもより本来に近づきます。(本当は2時間位経つとかなり美味しくなる。1番美味しいのは6時間後くらい。)
さらに、今予約は11時からとなっています。それも揃えられるのもわかりやすくていいかなと思っています。
 
そんなこんなで、お店のみんながより楽にお仕事できるようにいろいろ改革を進めています。その結果、少しだけお客さんにびっくりされることもあるかもしれませんが、それも美味しさや幸せのために行っていることです。どうぞ、心を広めに受け入れて下さい。
 

2018-09-23 15:52:34

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ずっしり・キメが細かいパンが美味しいのか?

このパンずっしりしてるー!!
というお客さんが多いのですが、そこまではOK
でも、ずっしりしている=美味しいは違います。
 
食パン専門店の食パンの講評を見ていると、
キメがとても細かくて・・・
という言葉も見受けます。
 
実は、ずっしりとキメが細かいというのはほとんど一緒のことを言っています。
ずっしり・細かいから美味しいというのは大きく異なっていて、
そのパンに合った重さになっているかそれが重要なんです。
 
ただ、ずっしりさせたいのであれば、1斤あたりの生地量を多くし、
ほぼ膨らまさずに、焼き上げればずっしりもちもちのパンが焼けます。
 
それが美味しいかは別問題ですが、程よいふんわり感がパンの美味しさと
僕自身は思っているので、ただ、重いだけはなんの意味もなしていないと思っています。
 
例えば、「もっちり湯種配合」なんてキャッチフレーズがありますが、
それなのに、軽かったり、山型になっているなんてあきらかなミスです。
逆に「さっくりさくさく。トーストにおすすめ!」なんていっているのに、
生地はずっしり、角食はやっぱり活かせていません。(角食しか販売していない場合は仕方なし!)
 
アルテの食パンたちは、求める食感によって、生地量に変化をつけています。
「もちこ」は一般的な重さ。ただし、焼き方で水分を残しているため、一般的な食パンより重め。
「さくお」は「もちこ」より10%程度軽め。さらに山型にすることで、密度を少なくし、サクサク食感をさらに向上させています。(生地自体の原価が「もちこ」より高いため、価格は同じに調整されている)
 
このように、本当に狙った食感・味わいを引き出すには配合を中心に生地量や焼成温度・時間を細かく調整する必要があります。
食感に応じた重さになっているか、ぜひ確認するとお店の考え方やパンの美味しさの作り方がわかりますよ!
 
ただし、レーズンや小倉餡など中に入れている種類は重いほうがたくさん入っています。そこはずっしりすげー!ってなっていただいたら嬉しいなと思います!

2018-09-22 10:48:22

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はちみつの使用について

「はちみつ」
非常に濃厚で優しい甘さを引き出す素材。

自然な食品で、安心感が高く、体にもいいと悪いところは高価なところくらい!
という素晴らしい素材なのですが、、、
乳児には与えてはいけません。

僕自身は食品が専攻なので、食中毒と一緒に勉強していますが、
一般のパン屋さんではなぜなのか、、、もはや知らないということもありそうなので、
簡単にまとめます。自分大切なお子さんは自分たちで守りましょう!!

まず、食パンに入っているはちみつについて。

アルテの食パンでは、「もちこシリーズ」「ショコラちよこ」「こがね」に
はちみつを使用しています。
それ以外については、使っていませんので、ご安心下さい。

はちみつの中に含まれている可能性のある嫌気性細菌「ボツリヌス菌」
による食中毒(細菌自体ではなく作り出す毒素が原因)が非常に問題だとお考え下さい。
嫌気性というのは、空気を嫌う。逆に言うと空気がない場所で生きていける
という細菌になります。
大人の死亡につながったのは「からし蓮根」があります。1984年レトルトパウチに
入っていた商品を食べ、34人が発症そのうち11人が亡くなりました。
ボツリヌス菌が出す毒素が非常に危険性が高く、上記の例を見ても分かる通り、
高い確率で死に至る毒素型の細菌となります。

菌自体は120℃4分で芽胞(殻にこもって強くなるイメージ)まで死滅できます。
また毒素は100℃2,3分程度で失活します。

レトルトに関しては、上記の基準クリアは条件となっているため安全ですが、
万が一、真空パックが膨らんでいた場合はボツリヌス菌の可能性があるため、
廃棄もしくは、期限内であれば製造元へ返品交換しましょう。

1番の問題は、はちみつが小さい子が好きな味わいであることで、
お薬やスープなどに混ぜて直接口に入れることです。
実際にそれが原因でなくなった乳児がいます。
熱湯だから大丈夫だろうはまったく役に立たず、120℃を
超えていなければ細菌まで死滅しませんので、ご注意下さい。

また、大人は一般的によっぽど汚染された状況でなければ、
感染はしませんので、特に気になさらず。


さて、食パンに入っているはちみつですが、
アルテの食パンは他店の原材料表示を見たところ、
トップクラスにつかっているようです。

はちみつの使用量はあんまりこの話に関係ありませんが、
焼成工程が一番の問題となります。
おおよそですが、食パンは210℃40分ほど釜に入ることが多いです。
アルテの食パンでは、更に高い温度で短めとしています。

温度的には全く問題はありませんが、
大切なのは、パンの中心温度になります。
おおよそ100℃くらいが目安となります。

そのため、毒素は死滅する可能性もありますが、一番の問題児芽胞
までは死滅できないようです。

結果としては、
乳児(1歳未満)にははちみつ入りは与えないほうが良い。
ただし、1歳というのは成長の遅めの子を標準としているため、
しっかりご飯が食べれる状況であれば食べていても基本的には大丈夫だが、
安心せず、様子をみながら病院へ。
また異変が出るのは、食後すぐではなく、ボツリヌス菌が増殖し、毒素を
出してからになるため、よく注意してください。

今後のアルテの食パンでは、
いとしの美味しさはちみつを全商品で抜こうと試作中です。
きび砂糖と水あめで代替予定ですが、食感がなかなか近づかない。
ちなみに、きび砂糖にボツリヌス菌が!!なんて記事もありますが、
精製段階で処理を行っているため、問題ありません。

また、空気にしっかりあたっているため、増殖もできないので、ご安心を。
水あめも同様に精製中に死滅しているようです。

ともにいままで検出されたことありませんので、ご安心下さい。

実はたまにOPAで様子見に販売中です。
ご興味ある方は、LINE等で連絡下さい。
試作日が決まり次第お伝えします。

以上、はちみつについてでした。

2018-09-21 13:30:51

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持つと潰れるほど柔らかい?

食パン専門店はたくさんありますよね。
僕もお店を始める前は、その当時美味しいとされていた食パン専門店や食パンを
食べ歩き、自分の求める美味しさを探していました。

かといって、同じものをつくるというより、その美味しさを超えているかの確認というイメージ
で食べて食べて、日にちをあけて食べて…
元々いた会社のときのように評価をしていました。

そのくらいやらないと、美味しさを作ることは難しいのですが、、、
最近は本当にたくさんお店があって、勉強になりますね!

その最先端を目指し、ベースは大きく変動させず、プレミアムシリーズなど、
時代に合わせて変化を続けるスタイルがアルテの食パンです。

そんなこんなで、エゴサーチや他店の情報を調べているわけですが、
不思議な事が色んな所に書いてあって、、、おいおいそれはちがうだろう。
と言うことがあるので、アルテファンの方々だけでも、本当のパンを知ってほしい
ということで、書いています。

「柔らかいがおいしい」
よくみますが、どうなんでしょう。一概には言えませんが、「お店の狙い」が重要かと思います。

とにかく柔らかいパン。それなら水を含ませるだけ含ませて、てろてろっとした生地を焼けばいい
それだけなのですが、それだと、腰折れします。
腰折れは、アルテではなるたけないものにしようという努力をしています。(写真等にも絶対載せない)
プレーンのもので腰が折れる場合は、技術不足が配合に間違いがあります。
腰が折れることは、白い部分の非均一を進め、場所によって固さや食感が大きく変わります。
簡単にいうとねちょっとしたり、固く感じたりします。

柔らかいから折れてるーすごいー
とか言ってるパン好きは無知です。
美味しさ≠腰折れ
です。

ただ、どうしても折れやすいときがあります。
それは焼き立てです。焼き立ては、まだ落ち着いていないため、
すぐに袋に入れたり、触ってしまうとどんな食パンでも多くは折れます。
うちのお店ではとくに、「もちこ」は焼き立ては美味しくない上に折れるからと
おすすめしていません。(2時間から3時間後くらいがベスト)

また、
握ったら凹んだー!柔らかいんだー
丁寧に持たないと折れちゃうー!
なんて人もいますが、冷めているのにその状況あれば、
パンの質はよくありません。パンに無理をさせすぎです。

質のいい、内相の揃ったパン(工程それぞれがちゃんと意味をなしている)は
多少指の形が残るくらい握ったとしてもちゃんともとの形もしくはそれに近く
戻ります。取るために、すこしだけ握るくらいであれば、気にしなくても大丈夫です。
うちのお店でも、お客さんが取る際握られても会計している頃には何事もなかったように
すまし顔のパンたちがいます。
かといって、無理に握らないでくださいね。パンにも限度はあります。
パンたちも無理をすることはストレスになり、美味しさの妨げとなります。
よくたべてみたら、エグみがある。イースト臭いなど問題がある場合もあります。

批判のようなことも書いていますが、
いいたいことは、大切に美味しいパンライフを送ってほしいということです。
広告が先行してただ名前が有名なだけのパン屋や、食パン専門店。
一過性の人気店など、特にバックに会社がついている場合はあります。
たしかに魅せ方は上手ですので、魅了的でもありますが、
アルテの食パンを含めた個人店や個人から頑張って成長したパン屋さんの
美味しさはやはり別格ですよ。




 

2018-09-21 12:27:42

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「いちまい」食パン | アルテの食パン

「いちまい」は「とびだせフランクシリーズ」に次ぐ、新しいタイプの食パンです。
 
食パンって、日本では群を抜いて一番売れている・消費されているパンではあるのですが、外で食べるには向いていない内食(外食の対です)のパンなんですよね。
 
その概念をぶち壊したい。そうしないと、食パンの幅が狭くなってしまいますから。。。
「外で食べられないからー」
「準備するのめんどくさい」
「いちいち焼かないとー」
「スライスうまくできないー」
なんて声は聞きたくなくとも聞こえてきますし、聞こえないふりしてもしょうがないですから。なんとかします。アルテの食パンはそういうお店です。
 
さて、今回は「いちまい」についての開発秘話と今後をまとめようと思いますが、
その前に、「とびだせフランク」にも少し触れようと思います。
 
衝撃的なフォルムで、インスタでは、アルテ史上1位のいいね数を誇っています。4ヶ月くらい前の投稿に未だにいいねがつくこともあります。
 
パンに極太フランクフルトが刺さっているわけですが、さらに生地には今は「欧風カレー」が巻き込まれ、飽きさせない仕組みとなっています。
少しだけ浸透してきて、これだけを求めてくれるお客さんや、1本買い(本来1/4サイズ)のお客さんもいて、密かな人気者となっています。
 
フランクフルトは塩気の効いた主食パンなので、おやつや朝ごはんには手軽かつ甘みがある吸収の早いパンを作ろうということで、「いちまい」が生まれました。
 
僕の中では「四角く型に入れて焼いたパン」を食パンと考えています。
もちろん、フランクもそうです。しかし、バンズやこっぺは違うと。
ただし問題は、お店には大きな食型しかないため、どう考えても、持ち歩きはきついと。
フランクのように切り分けると、レジ側に負担がかかりやすいのも問題でした。
 
以前、アルテでは「よつば」という上から見るとよつばのクローバーのように見えるちぎりパンを出していました。その型を使い、天板でふたをすることで、薄い1枚位の食パンになるのではないかと!
 
実際試作をしてみると、厚みも2cmくらいの1枚分の食パンが焼き上がりました。
この中に、たくさんカスタードなどを入れたらおいしいだろう!
ということで、できたのが「いちまい」でした。
 
「いちまい」のメリット
お客さん側
・食パンを日頃食べない人も買い求めやすい
 「いちまい」からパンへ興味を持ってくれるとうれしいなー。。。
・食べやすい
薄いため口を開けなくていい・口紅なども心配にならない・女性でも食べやすい
・歯切れがいい
 さくおベースのため、とても歯切れがよく、朝の元気ないときでもすんなり食べられる。
・種類が豊富
 今後もどんどん新作を出していきますが、1日4種類以上出すため、毎日でも飽きない
・具沢山
 パンよりも中身を楽しんでもらうパンのため、たくさんたくさん。
 
お店側
・生地の余りがなくなり、無駄が非常に少ない。
 パン屋さんはかなり多くのフードロスを出すお店が多いですが、アルテの食パンはほとんどありません!
・販売スタッフが楽に販売できる
 アルテの食パンは、対面販売のため、すべてを切って詰めてを繰り返します。どうしても時間も負担もかかるため、少しでも楽に。
・いろんなフィリングを使うことができる。
 食パンのみだと手を出せない種類のフィリング(中に入れるペーストなど)を使える
 
こんな感じでメリットたくさんです。
お土産に、旅行に、お昼ご飯に、次の日でも固くならないアルテの食パンだからこそ提案で
きる美味しさぜひお試し下さい!
秋はりんご・くり、冬はかぼちゃ・グラタンなど季節に応じて様々な美味しさお届けします!

2018-09-21 10:46:42

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新食パン「しかくいトマコ」|アルテの食パン|

2018年9月21日から新発売のプレミアムシリーズ
「しかくいトマコ」
です!

名前が可愛いでしょ?
トマトが四角いから。
まんまだけど、かわいいんだ。

この「トマコ」実は歴史は長いのです。
2012年に構想はできていて、それから、6年間今か今かと待ち続けてくれました。
トマトにタマネギ、バジルなどが入り、とっても美味しい野菜の旨味が凝縮された、
そんなトマトベース。
これをふんだんに生地に練り込みました。

トマトベースでもこんなにしっかりと美味しさが詰まっているのは珍しいのでは?
チーズやチキンと合わせるとあまりにも美味しいですよ。

ちなみに、パンまつりで先行販売しましたが、
美味しすぎて、今日も買いに来たわというマダムもいらっしゃいました!
うちのお店でもひそかにブームです。女性陣から大人気。
 

2018-09-19 15:43:12

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リニューアルブリオッシュ食パン「こがね」|アルテの食パン|

リニューアルした「NEWこがね」についてです!

こがねは、オープン前から配合も決まっていた、最高峰の食パン。
と言う位置づけのアルテの食パンの代表選手です。

とはいっても、オープン後、様々な試行錯誤を繰り返し、2017年末から販売を
ほぼ休止していました。
その間も試行錯誤をしていたわけですが、一番の問題は、卵でした。
うちのような弱小パン屋さんには、大量な卵は厳しく、冷凍液卵も使い切れない
という状態で、イベントのみでの販売となっていました。

卵についてもいろいろ調べていたところ、
乾燥卵黄を発見。
正直、乾燥してしまっているから、風味や旨味は落ちてるだろうし、一応試験だけしてみよう
と問屋さんに協力してもらい、入手しました。
乾燥卵黄自体は水分が失われているため、その分を何かしらで補わないといけないので、
さてどうするか。水か、それとも生クリームか。生クリームだろうということで、
今までたまごに取られていた水分をすべて生クリームに置き換え、再度試験。

試食。。。

うまい。。。

これでいこうということで、乾燥卵黄をつかった「こがね」が完成しました。
以前よりクリーミーに、しっとりと。それでいて、焼くと今までどおりさくさく食感。
卵の香りもしっかりのこり、生で食べればまるでカステラ。
以前より美味しさが何段階も上がっていました。

知る人ぞ知るアルテの最高峰「こがね」
2018年9月23日(日)より毎週日曜日数量限定で販売します!!
ぜひ、1度お試しあれ。もうこの食パンは食パンじゃない。


2018-09-19 15:33:02

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