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2斤は1斤の2倍の価格なはずなのに!?

アルテの食パンでは、パン屋さんで珍しい「大きいサイズはお得」制度を導入しています。
例えば、プレーンの1斤は450円と2斤は860円。
本来なら2斤は900円になるところ、40円分お得にしています。
 
これは、ちゃんと理由があります。
・半分にする時間と作業(2倍に増えてしまいます)
・ビニール代(同じく2倍に)
・パンの美味しさが落ちる(断面から水分が飛びやすく)
という3点がその金額差を作っています。
 
アルテの食パンの考えは単純です。
「召し上がる側と作る側両方を尊重してくれるお客様にお返しを」
ということです。
 
そのため、大きいサイズを切らずにお渡しする方にお得になるように価格設定をしています。お互いに嬉しいということですね。
 
中には、なんで同じ価格じゃないの?半分じゃないの?とか
袋代を取るなんておかしい!という方もごくごく稀にいらっしゃいますが、
何にもお店はお金がかかっています。そのお金は最終的には従業員から引かれるんです。
僕は、オーナーです。
オーナーとしては、アルテのことを大切にしてくれるお客様を心より大切にし、従業員はさらに大切にすべきだと思っています。

実はオープン当初こんなことがありました。
「半分にして!」といわれ、「いいですよー」とカットしました。
そして、一つの袋へ入れました。
その後、「袋ももう一つくれない?」ということで、そのときは袋代をとっていなかったため、お渡ししました。
驚くことにその方は、その場でもらった袋に半分を移し、「こんなことでお金取るなんてケチくさいわね」
と去っていきました。

接客業をやった経験がない僕は、とても驚きました。
そう考える方もいるんだと。。。
それ以来、袋は1品に付き、1セットまで。それ以上増やす場合は別途20円いただくことにしました。
こうやって、嬉しいサービスやいい接客は減っていくのかなと思わずにはいられませんでした。
アルテの食パンは個人店なので、簡単に変更ができます。
大手チェーンなどは簡単には変えられないでしょう。本当にコンビニなどは大変なのだなと思います。

ちなみに、ハーフで買っていく方は大切じゃないんだ!ではなく、「いいねタウン」の会員の方は来店ポイントが付きます。実は1ポイント20円~25円ほどの価値があります。なので、たいせつにしていますからね笑
 
少しでも、お店側の苦労、、、考え方が伝わるといいなと思い書きました。うちだけにかかわらず、皆さん同じように頑張っています。
ごく一部のお客さんのおかげ(おかげではない)で嬉しいサービスがなくなるなんて日本人の美徳に反してませんか?少しでも広がってほしいです。
 

2018-10-19 11:55:25

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ホームベーカリーと何が違うの!?

アルテのお客さんは、パン好きな方がやはり多く、
家でも焼いている方もちょこちょこといらっしゃいます。

焼いている方でも多くは、ホームベーカリーを利用している
とのことですが、美味しく焼けないという話をよく聞きます。

では、なぜ思った通りに焼けないのでしょうか?
まず、焼き立てはパンはよっぽど出ない限り美味しいはずです。
その後すぐに固くなり、もう食べれたもんじゃないという話を耳にします。

①配合
まず、皆さんが知っている配合はまず美味しくない笑
簡単に美味しくしたければ、生クリームを使い、砂糖を多めに入れ、バターも多めに
してみましょう。それだけでもだいぶマシです。(高くなるため、買った方が安いのではと疑問になる)

②ミキシング
ホームベーカリーの機械には底の部分に羽のようなものがついています。
それで、生地を混ぜ合わせるのですが、、、混ぜ合わせるだけです。
パンは、グルテンを希望通り引き出し、食パンでは、伸展性を上げ、つやつやな生地を
つくっていきます。
そのためには手捏ねをしたことをある方はご存知かと思いますが、力も時間も必要とします。
それをあの羽でやろうとしているのですから、かなり難しいです。
そのため、ミキシング不足となります。
焼き上げたパンを切ると気泡が大きいと思ったらまさにミキシング不足です。

③工程
いろいろな工程に問題があるのですが、まず、分割がない分1回分の発酵時間(ベンチタイム)
が足りていません。発酵は熟成とも言いかえられるパンの旨味を引き出し、生地も安定させる
大切な時間です。
さらに、焼き上げの際、もちろん、そのままパン生地はホームベーカリーに入ったままですので、
入ったまま予熱を行います。(一般的には予熱後にパンを入れ、焼き上げます。)
その結果、生地から水分が飛んでいき、ぱさついたパンとなります。
(最初にその分水を含ませればいいということではありません。でもパンが耐えられる限りできるだけ
入れたほうがパサツキは減ります。ただし、べちゃつきます。)

このような問題が発生しています。細かいところを上げると切がなさそうですが、
簡易的に焼き立てを食べられるということはとてもすごいことですね。
といっても、アルテの「もちこ」のように冷めてからが美味しい事もあります。

でも、一般のパン屋さんでも一日たつと焼かないと食べられないという
ことはよくありますよね。
うちのような食パン専門店では、何を変えて、日にちを持つようにしているか
少しだけ教えてしまいます!

一番は、中種を使うことです。
もともと食パンは焼き上げまで時間がかかりやすいのですが、
おいしい食パンを作るためには、さらに時間がかかります。
アルテの食パンでは、20時間近く仕込みから焼き上げまでかかっています。
2日にわけて焼き上げる中種法はデンプンの水和が進み、熟成もされるため、
香りゆたかでしっとりとした食パンができあがります。

一般のパン屋さんではなかなかここまでやれるお店は少ないため、次の日になると
固くて食べれないということが発生します。
ぜひ、うちの「いちまい」と他店の菓子パン比べてみて下さい。差がわかると思いますよ!

 

2018-09-27 15:40:33

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巻き込み食パンの空洞・渦巻きの形について

お客様からの質問として、
巻き込み食パンの空洞や渦巻きの入り方についてがございました。

まず、
・空洞について
アルテの食パンでは多種の巻き込み食パンをやっていますが、一部、切ってみると
空洞があいている場合があります。
ex)薩摩さくお、チーズさくお、レーズンさくおなどさくおシリーズ
  カスタードもちこ、小倉もちこなど
これは、不良品ではなく、できる限りアルテの食パン製造サイドでも出ないように気をつけていますが、
パンは生き物なので100%大丈夫ということは言い切れません。
上記の種類が発生しやすいだけで、「もちこ」の他の巻き食でも少なからず発生は確認しております。

それでは、なぜ発生するかのメカニズムですが、
①巻き込みをしたものの重さ
②巻き込みをしたものの水蒸気
がメインとして考えられます。

イメージは、あんぱんを食べるときにあんこの上に空洞がありますよね。
あれと同じ考えです。

対処方法としては、
①巻き込み量を減らし、生地の密着を上げる。
②巻き込みするものの厚み・サイズを小さくする。
という方法があります。

アルテの食パンの巻き込みは、レーズンを筆頭としてかなり多く入っていることが
お客さんにとてもヒットしています。
一般に売っているパンより、1.5倍~2倍近くになることもあります。
そのため、量を減らすことはアルテのアイデンティティを失うことになりかねないので、
絶対にしたくないこととなっています。
続いて、②は、製造途中に修正をすることができる部分もあるので、細かく丁寧に行っています。
ですが、レーズンやさつまいものサイズは変更できないため、限界が生じます。

特に、「さくお」はフタをしないため、山型となります。
そのため、「もちこ」など角食のように上から圧縮されません。
その結果、水蒸気も逃げず、生地は上に伸びようとするため、重み・サイズがあるレーズンやさつまいもは
特に空洞となりやすくなります。

アルテの食パンでは、OPA「おなかすいた」に配達の際、初めて中を確認します。
(一般販売では切って販売はしないため、確認を行っておりません。)
その状況を見て、原因はなんなのか。という議論は毎日行っています。
それでも、100%に少しずつ近づきはしますが、確実という答えは出ていません。

お客様の中には驚かれる方もいらっしゃるかもしれませんが、
召し上がる方の美味しさ・喜びのために、限界量まで巻き込んでいます。
その結果、代償が発生していることが重々承知ですが、ご理解いただけると幸いです。

また、同じようなケースとして、
・渦巻きの形について
渦巻きが均一でない、散っているということも中にはございます。
こちらは空洞よりも技術でカバーできる部分が多いため、製造スタッフで技術の向上や
原因の究明をすることで、かなりの確率できれいな渦となっています。
ただし、同様に100%にはすることはできません。

非常にありがたい意見、質問を頂きありがとうございました。

双方ともに、美味しさという観点では一切変わりませんのでご理解いただきますよう
お願いいたします。
アルテの食パンも少しでも100%に近づくことができるようトライアンドエラーを繰り返しながら、
成長していきますので、暖かく見守っていただけると幸いです。
 

2018-09-27 10:45:54

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巻き込み食パンに使う素材

アルテの食パンでは、日頃10種類近くの食パンたちが
みなさんをお迎えします。

メインは2種、「生食もちこ」「焼食さくお」となります。
その他に各曜日に「プレミアムシリーズ」(水曜日は10月中旬ころスタート予定)
さらに、メインの2種に巻き込んだシリーズが各日7~8種類程度が並びます。

巻き込み食パンは、素材を少しだけ加工(蜜漬けやラム酒漬け)を行ったものや
カスタードなど、美味しい既成品を使ったものがあります。

それぞれの食パンに合う美味しさを問屋さんと協力して、探し続けています。

ここで、お店で作っているの?

という方がたまにいらっしゃいます。
ジャムも含めてですが、、、

もちろん、僕らが一番満足する味を作り上げるためには、それが一番かもしれません。
でも、それをすることで、従業員に負担がかかることは一番避けなければなりません。

「もちはもちや」という言葉もありますが、
中途半端な知恵や知識で作ったものほど怖いものはありません。

衛生面だったり、細かな美味しさだったり。
やはり、ちゃんと味見をして十分な美味しさであれば、プロの作った既成品のほうが、
メリットしかない気がするんですね。

その作る時間をパンの美味しさやさらなる素材探し、休息などに使ったほうが合理的だと考えています。

手作りじゃないから

既成品はいろんな物が入っているから

なんて考えは、幸せには繋がりません。
美味しいと思ったものが美味しい。それでよいのでは。。。。
変に細かいこと気にするほうがよっぽど体は疲れちゃうのではないでしょうか。

僕の考えですが、、、
体に多少悪かろうと、好きなものや美味しいものを食べたい。
それが一番だと思います。

たまに、ご年配のすごく幸せそうな方がいらっしゃいます。
そういう方はみんな
「人間だれしもいつか死ぬのだから、美味しいものは我慢しないのよ。後悔したくないもの」
とおっしゃいます。
その美味しいものにアルテの食パンが入っていることは嬉しいですね。
さらに、その考え方ほんとにかっこいいです。

そんな歳の重ね方したいですね。
 

2018-09-24 14:57:43

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新しいパン職人さん!

8月から来ていただいていたのですが、
アルテの食パンに、新しいパン職人さんがきました!
職人って感じではない優しい、大きい方で、お兄ちゃんのような方です。

以前少しだけ働いていたパン屋さんで一緒になり、
うちのお店をオープンするため僕は抜けたのですが、
ずっとラブコールを送り続け、1年越しに念願が叶いました!

今まで、夫婦でなんとかやっていたのですが、
なんと大変なこと。
パンを焼くのはまだしも、販売はもちろん、その他諸々、、、
イベントとのときは命をかける勢いでした。。。
やっとHPの修正や更新も無事できるようになり、アクセス数もやや増加。
かなりみやすくなったのではないだろうか・・・。

そんなこんなで、本当に来てくれてよかった。
体調壊したときやっと無理しないで休むこともできる!!

実は僕はパン歴はとても短く知識と鬼のような修行のせいで、
ここまで来れたのですが、やっぱりパンのアイデアは一人では限界が。
そんなときにも文殊の知恵です。やっぱりベテランは違う!
これからもっと美味しくて楽しくて、びっくりするパン作っていきますよ!

佐久間さん、本当に来てくれてありがとうございます!
これから、大変なときもあるとは思いますが、頑張っていきましょう!!
 

2018-09-23 16:14:15

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新予約方法について2018年9月26日スタート

みなさま、ついにアルテの食パンで当日予約が始まります。
来週水曜日9月26日13時より「LINE」で当日予約を受け付けます。

様子を見て、その後については考えますが、決まっている内容としては、
①当日の予約受付限定
②LINEで受付
③13時から18時の間のみの受付・お渡し
④ラインナップを確認後メッセージを送ってもらう。
⑤基本はハーフサイズのみで対応

となっています。
種類は当日ラインナップされている種類全種類が対象です。
優先順位は、こちらから返信が来て、その予約でOKがきた時刻で決定します。

少人数で運営しているお店ですので、
なれるまで連絡が遅くなる可能性がありますが、ご協力お願いします。
 

2018-09-23 16:06:26

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お休みの考え方。。。

アルテの食パンは、祝日がない場合、週2回お休みとなっています。
営業はだいたい週5で4週間+2日くらいで22日前後となります。
普通のパン屋は週1休みが基本です。ないところも普通にあります。

土日祝休みの会社は月おおよそ20日前後と言われますね。
そう比べるとまだ僕は少なく感じます。うまく交代してたまには3連休ほしいなぁって。
でも、パン屋さんってうちみたいな、、、正確には僕みたいなタイプがオーナーをやっていることって少ないんですよね。
もちろん、お店の営業日が減れば、それだけ売上も減るわけですから、オーナーとしてはできるだけ営業することで確保したいというところです。
1年以上このお店を経営してきて、金銭的に困ったことはないかと言われるとありました。雨が続いた月や今年の猛暑など、、、正直かなり厳しい状態にはなりました。
でも、休みは減らしません。
 
お休みって、仕事の一部なんです。
体を休めて、より良い状態でパンを焼いたほうが安全だし、美味しいに決まっています。美味しい配合やびっくりするひらめきもあるかもしれません。
僕を含む従業員みんなが大変であっても楽しく働けて、プライベートも充実する。
それが僕が望むアルテの食パンです。
 
お客さんが「おいしい」といって、多くの方にリピートしていただき、顔見知り、、、もはやお友達のようにお話できる方も多くいらっしゃいます。
そんな大切な方々に幸せをお届けするためには、まず身内からだと思っています。
従業員が元気に満足して働けるそれから、お客さんが満足できるお店となるという順番だと思うんですね。
以前は、隔週火曜日休みの週1.5回休みで、朝も10時から営業でした。
それでは、外の世界に触れ、感性を揺さぶる事もできず、ただただ体を休めて終わりとなっていました。その頃はちょうど新商品もなく、お客さんも飽きだしていた頃かなと思います。
そこから、週2回休みにし、10時半からの営業に変更したことで、かなり余裕を持つことができました。今後は、11時に変更したいと思っています。。。
 
11時に変更するにも意味があって、一番負担のかかっている販売担当のオーナーの奥さん。朝少しでも楽にしてあげたいという気持ちがあります。
もう一つはお客さんに、美味しい食パンを届けるためです。
実は「もちこ」は焼き立てだと折れやすい上に食べても美味しくありません。それでも、嬉しそうに熱々の「もちこ」をお持ち帰り頂いていますが、おすすめできない状態で渡すのってどうなのだろうという気持ちもありました。30分でも冷ますことで、持ち帰りやすく、美味しさもより本来に近づきます。(本当は2時間位経つとかなり美味しくなる。1番美味しいのは6時間後くらい。)
さらに、今予約は11時からとなっています。それも揃えられるのもわかりやすくていいかなと思っています。
 
そんなこんなで、お店のみんながより楽にお仕事できるようにいろいろ改革を進めています。その結果、少しだけお客さんにびっくりされることもあるかもしれませんが、それも美味しさや幸せのために行っていることです。どうぞ、心を広めに受け入れて下さい。
 

2018-09-23 15:52:34

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ずっしり・キメが細かいパンが美味しいのか?

このパンずっしりしてるー!!
というお客さんが多いのですが、そこまではOK
でも、ずっしりしている=美味しいは違います。
 
食パン専門店の食パンの講評を見ていると、
キメがとても細かくて・・・
という言葉も見受けます。
 
実は、ずっしりとキメが細かいというのはほとんど一緒のことを言っています。
ずっしり・細かいから美味しいというのは大きく異なっていて、
そのパンに合った重さになっているかそれが重要なんです。
 
ただ、ずっしりさせたいのであれば、1斤あたりの生地量を多くし、
ほぼ膨らまさずに、焼き上げればずっしりもちもちのパンが焼けます。
 
それが美味しいかは別問題ですが、程よいふんわり感がパンの美味しさと
僕自身は思っているので、ただ、重いだけはなんの意味もなしていないと思っています。
 
例えば、「もっちり湯種配合」なんてキャッチフレーズがありますが、
それなのに、軽かったり、山型になっているなんてあきらかなミスです。
逆に「さっくりさくさく。トーストにおすすめ!」なんていっているのに、
生地はずっしり、角食はやっぱり活かせていません。(角食しか販売していない場合は仕方なし!)
 
アルテの食パンたちは、求める食感によって、生地量に変化をつけています。
「もちこ」は一般的な重さ。ただし、焼き方で水分を残しているため、一般的な食パンより重め。
「さくお」は「もちこ」より10%程度軽め。さらに山型にすることで、密度を少なくし、サクサク食感をさらに向上させています。(生地自体の原価が「もちこ」より高いため、価格は同じに調整されている)
 
このように、本当に狙った食感・味わいを引き出すには配合を中心に生地量や焼成温度・時間を細かく調整する必要があります。
食感に応じた重さになっているか、ぜひ確認するとお店の考え方やパンの美味しさの作り方がわかりますよ!
 
ただし、レーズンや小倉餡など中に入れている種類は重いほうがたくさん入っています。そこはずっしりすげー!ってなっていただいたら嬉しいなと思います!

2018-09-22 10:48:22

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はちみつの使用について

「はちみつ」
非常に濃厚で優しい甘さを引き出す素材。

自然な食品で、安心感が高く、体にもいいと悪いところは高価なところくらい!
という素晴らしい素材なのですが、、、
乳児には与えてはいけません。

僕自身は食品が専攻なので、食中毒と一緒に勉強していますが、
一般のパン屋さんではなぜなのか、、、もはや知らないということもありそうなので、
簡単にまとめます。自分大切なお子さんは自分たちで守りましょう!!

まず、食パンに入っているはちみつについて。

アルテの食パンでは、「もちこシリーズ」「ショコラちよこ」「こがね」に
はちみつを使用しています。
それ以外については、使っていませんので、ご安心下さい。

はちみつの中に含まれている可能性のある嫌気性細菌「ボツリヌス菌」
による食中毒(細菌自体ではなく作り出す毒素が原因)が非常に問題だとお考え下さい。
嫌気性というのは、空気を嫌う。逆に言うと空気がない場所で生きていける
という細菌になります。
大人の死亡につながったのは「からし蓮根」があります。1984年レトルトパウチに
入っていた商品を食べ、34人が発症そのうち11人が亡くなりました。
ボツリヌス菌が出す毒素が非常に危険性が高く、上記の例を見ても分かる通り、
高い確率で死に至る毒素型の細菌となります。

菌自体は120℃4分で芽胞(殻にこもって強くなるイメージ)まで死滅できます。
また毒素は100℃2,3分程度で失活します。

レトルトに関しては、上記の基準クリアは条件となっているため安全ですが、
万が一、真空パックが膨らんでいた場合はボツリヌス菌の可能性があるため、
廃棄もしくは、期限内であれば製造元へ返品交換しましょう。

1番の問題は、はちみつが小さい子が好きな味わいであることで、
お薬やスープなどに混ぜて直接口に入れることです。
実際にそれが原因でなくなった乳児がいます。
熱湯だから大丈夫だろうはまったく役に立たず、120℃を
超えていなければ細菌まで死滅しませんので、ご注意下さい。

また、大人は一般的によっぽど汚染された状況でなければ、
感染はしませんので、特に気になさらず。


さて、食パンに入っているはちみつですが、
アルテの食パンは他店の原材料表示を見たところ、
トップクラスにつかっているようです。

はちみつの使用量はあんまりこの話に関係ありませんが、
焼成工程が一番の問題となります。
おおよそですが、食パンは210℃40分ほど釜に入ることが多いです。
アルテの食パンでは、更に高い温度で短めとしています。

温度的には全く問題はありませんが、
大切なのは、パンの中心温度になります。
おおよそ100℃くらいが目安となります。

そのため、毒素は死滅する可能性もありますが、一番の問題児芽胞
までは死滅できないようです。

結果としては、
乳児(1歳未満)にははちみつ入りは与えないほうが良い。
ただし、1歳というのは成長の遅めの子を標準としているため、
しっかりご飯が食べれる状況であれば食べていても基本的には大丈夫だが、
安心せず、様子をみながら病院へ。
また異変が出るのは、食後すぐではなく、ボツリヌス菌が増殖し、毒素を
出してからになるため、よく注意してください。

今後のアルテの食パンでは、
いとしの美味しさはちみつを全商品で抜こうと試作中です。
きび砂糖と水あめで代替予定ですが、食感がなかなか近づかない。
ちなみに、きび砂糖にボツリヌス菌が!!なんて記事もありますが、
精製段階で処理を行っているため、問題ありません。

また、空気にしっかりあたっているため、増殖もできないので、ご安心を。
水あめも同様に精製中に死滅しているようです。

ともにいままで検出されたことありませんので、ご安心下さい。

実はたまにOPAで様子見に販売中です。
ご興味ある方は、LINE等で連絡下さい。
試作日が決まり次第お伝えします。

以上、はちみつについてでした。

2018-09-21 13:30:51

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持つと潰れるほど柔らかい?

食パン専門店はたくさんありますよね。
僕もお店を始める前は、その当時美味しいとされていた食パン専門店や食パンを
食べ歩き、自分の求める美味しさを探していました。

かといって、同じものをつくるというより、その美味しさを超えているかの確認というイメージ
で食べて食べて、日にちをあけて食べて…
元々いた会社のときのように評価をしていました。

そのくらいやらないと、美味しさを作ることは難しいのですが、、、
最近は本当にたくさんお店があって、勉強になりますね!

その最先端を目指し、ベースは大きく変動させず、プレミアムシリーズなど、
時代に合わせて変化を続けるスタイルがアルテの食パンです。

そんなこんなで、エゴサーチや他店の情報を調べているわけですが、
不思議な事が色んな所に書いてあって、、、おいおいそれはちがうだろう。
と言うことがあるので、アルテファンの方々だけでも、本当のパンを知ってほしい
ということで、書いています。

「柔らかいがおいしい」
よくみますが、どうなんでしょう。一概には言えませんが、「お店の狙い」が重要かと思います。

とにかく柔らかいパン。それなら水を含ませるだけ含ませて、てろてろっとした生地を焼けばいい
それだけなのですが、それだと、腰折れします。
腰折れは、アルテではなるたけないものにしようという努力をしています。(写真等にも絶対載せない)
プレーンのもので腰が折れる場合は、技術不足が配合に間違いがあります。
腰が折れることは、白い部分の非均一を進め、場所によって固さや食感が大きく変わります。
簡単にいうとねちょっとしたり、固く感じたりします。

柔らかいから折れてるーすごいー
とか言ってるパン好きは無知です。
美味しさ≠腰折れ
です。

ただ、どうしても折れやすいときがあります。
それは焼き立てです。焼き立ては、まだ落ち着いていないため、
すぐに袋に入れたり、触ってしまうとどんな食パンでも多くは折れます。
うちのお店ではとくに、「もちこ」は焼き立ては美味しくない上に折れるからと
おすすめしていません。(2時間から3時間後くらいがベスト)

また、
握ったら凹んだー!柔らかいんだー
丁寧に持たないと折れちゃうー!
なんて人もいますが、冷めているのにその状況あれば、
パンの質はよくありません。パンに無理をさせすぎです。

質のいい、内相の揃ったパン(工程それぞれがちゃんと意味をなしている)は
多少指の形が残るくらい握ったとしてもちゃんともとの形もしくはそれに近く
戻ります。取るために、すこしだけ握るくらいであれば、気にしなくても大丈夫です。
うちのお店でも、お客さんが取る際握られても会計している頃には何事もなかったように
すまし顔のパンたちがいます。
かといって、無理に握らないでくださいね。パンにも限度はあります。
パンたちも無理をすることはストレスになり、美味しさの妨げとなります。
よくたべてみたら、エグみがある。イースト臭いなど問題がある場合もあります。

批判のようなことも書いていますが、
いいたいことは、大切に美味しいパンライフを送ってほしいということです。
広告が先行してただ名前が有名なだけのパン屋や、食パン専門店。
一過性の人気店など、特にバックに会社がついている場合はあります。
たしかに魅せ方は上手ですので、魅了的でもありますが、
アルテの食パンを含めた個人店や個人から頑張って成長したパン屋さんの
美味しさはやはり別格ですよ。




 

2018-09-21 12:27:42

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